19/04/2015

DIA DO ÍNDIO - COQUETELARIA E INGREDIENTES

No dia do índio, mais do que escrever ou falar de modo caricaturado, vou entrar em um assunto pouco valorizado no “desenvolvimento da coquetelaria”.  A cultura milenar desses povos.

A estimativa é de que, na chegada dos europeus, existia no Brasil mais de mil povos indígenas, que somariam entre 2 e 4 milhões de pessoas. Hoje, o território brasileiro possui 239 povos, que falam mais de 150 línguas. Segundo o IBGE, são 896.917 pessoas. Dessas, 324.834 vivem em cidades e 572.083 em áreas rurais, o que corresponde aproximadamente a 0,47% da população do país.

Então – vamos lá ?

Depois de uma hipérbole de técnicas, parece que a coquetelaria volta ao terreno do qual nunca deveria ter se distanciado: os ingredientes. Embora as técnicas possam merecer destaques temporários, um dia elas se generalizam, banalizando-se, deixando de ser aquele diferencial para qualquer um.

O adjetivo “brasileiro” para os ingredientes é bastante complexo. Porque pouco tem a ver com o processo de formação da nação brasileira, salvo alguns poucos casos específicos.

O pequi é “goiano” ? O umbu é “nordestino” ? Muitas vezes, esses adjetivos em nada acrescentam. Por isso precisamos ampliar cada vez mais nossos estudos em relação ao contexto como um “TODO”.  

Outra categoria que não ajuda é a dos ingredientes “naturais” ou “espontâneos”. A pupunha é natural da Amazônia mas tem muito pouco de “espontânea”, por exemplo. Povos antigos são responsáveis pela seleção artificial da pupunha que hoje conhecemos e consumimos: de uma fruta com cerca de 1g. em formas silvestres, atingiu 70 grs. em terras arqueológicas dos povos amazônicos. Estudando plantas cultivadas pelos índios, o professor Warwick Kerr descobriu dezenas de variedades de mandioca para diferentes povos; abiu com 900 gramas de peso; sapota com 600 grs. e assim por diante. São mais de 50 espécies comprovadamente selecionadas por povos indígenas. Assim, o que parece “natural” é, obviamente, cultural.


Ingredientes “culturais” tem um valor especial, incorporando o gosto dos naturais da terra ao longo dos séculos. Ingredientes apenas “naturais” seriam, então, aqueles espontâneos ainda não incorporados em dietas, como parte das chamadas PANCs (plantas alimentíciasnão-convencionais).

É natural tomar leite, não é ? Agora, e se fizermos o mesmo com o leite do amapá ? Saber o que fazer com os ingredientes naturais é tão importante quanto criar uma receita. A rigor, é a mesma coisa, a diferença estará sempre no plano da cultura alimentar. Mas em geral, se trabalha com óbvio, existem poucos profissionais dispostos a quebrar essas fronteiras.

utilidade é o critério básico de nossa relação com a natureza. Se  não for útil ou não descobrirmos uma utilidade, jamais ingressará na coquetelaria. Mas a utilidade pode estar escondida. Por exemplo, existem receitas de licor de jabuticaba que trazem como ingrediente um pedaço de carvão vegetal. O carvão vegetal, portanto, é um ingrediente etílico brasileiro ? Vai saber como chegou ai.

Não podemos fugir de uma condição: sem conhecer a cultura na qual o ingrediente está inserido  dificilmente chegaremos à sua utilidade. Ele é saboroso, aromático, não é tóxico ... ?

Por isso é sempre bom um pouco de etnografia. Alguém utiliza isso ? Como o faz ? Posso fazer de modo diferente ?  Se olhamos tudo o que existe numa garrafada, por exemplo, encontraremos uma coleção de coisas utilizáveis. Se olharmos no Ver-o-peso (Maior feira a céu aberto da América Latina em Belém - PA), na seção de banhos de cheiro, também encontraremos coisas interessantes, mas não saberemos se são toxicas ou não para o consumo alimentar. Assim, é desejável explorar inicialmente algumas fontes já disponíveis, de modo sistemático ou não:

a. Alguns “ingredientes” que não ganharam, ainda, expressão nacional. É exemplo o puxuri (Licaria puchury-major), cuja única aplicação culinária conhecida vem do interior do Estado do Amazonas, onde se faz um bolo da polpa da fruta. Há registros, contudo, que dão conta do interesse dos ingleses por ele, já no século XVIII, como integrante do ponche.

Nota: E pensar que um dos cocktails mais servidos nas festas da aristocracia europeia, tinha ingredientes brasileiros.

b. Os ingredientes que, apesar de largamente utilizados de outras formas, ainda não foram associados ao uso da coquetelaria no Brasil. É o caso do cumaru (Dipteryx odorata), natural da Amazônia, utilizado para fins medicinais no Brasil e para fins gastronômicos na Europa.
c.  As fontes botânicas, de natureza científica, como o imenso repertório da Flora Brasiliensis de von Marthius  tão diversas, ricas, e tão pouco frequentada por pesquisadores da mixologia.
d.  Os produtos do conhecimento etno-botânico. Remontam às antigas culturas indígenas ou aos primeiro colonizadores, em usos culinários restritos a certos povos ou episódicos na história nacional e se apresentam como fontes documentais em diferentes graus de estruturação. As cadeiras de etno-farmácia de várias universidades federais são fontes de inestimável valor.

e. Há que se ler com muita atenção o magnífico livro publicado pelo MMA, Espécies Nativas da Flora Brasileira de Valor Econômico Atual ou Potencial que dá conta de ingredientes nativos da região Sul do país. Para breve, prometem a edição de volumes igualmente importantes para a Amazônia e para o Cerrado.

Alguns Centros de Pesquisa 

Instituto de Pesquisa Ambiental da Amazônia

Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia

Empresa de assistência técnica e Extensão rural

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária

Museu Paraense Emílio Goeldi

Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional

Museu do Índio

E é claro que você não pode deixar de ler o “Coquetelaria com Sabor de Brasil”, um livro que escrevo a quase um ano, sobre histórias, viagens, trabalhos científicos e reflexões sobre a Coquetelaria no Brasil.