18/03/2014

O ambiente pode mudar o gosto dos alimentos?

Vamos ser realistas: a língua não é um órgão muito inteligente. Ao contrário do resto dos nossos órgãos sensoriais, que são extremamente sensíveis, esse pedaço de músculo que fica na boca é um dispositivo bruto de percepção, capaz de detectar apenas cinco sabores diferentes. A cóclea, parte do ouvido, em contraste, contém milhares de células ciliadas diferentes, cada uma sintonizada com comprimentos de onda específicos de som.
O que torna a língua ainda pior é que não temos ideia do quão limitada ela realmente é. Em vez disso, estamos convencidos de que a língua é extremamente sensível, capaz de perceber todos os tipos de sabores sutis. Mas a realidade é que a maioria do gosto que sentimos é um cheiro. Cientistas estimam que até 90% do que nós percebemos como sabor é um odor, inalado pelo nariz.
O cheiro de algo não só nos prepara para comer (fazendo com que as nossas glândulas salivares se tornem ativas), mas dão ao alimento uma complexidade de sabores diferentes do que a nossa língua pode apenas sugerir. Enquanto a nossa língua nos fornece informações cruciais sobre a textura e os rudimentos de gosto do alimento, é o cheiro que faz com que gostemos ou não de um alimento.
Todos os tipos de experimentos têm demonstrado as limitações da língua. Em um experimento de 2001, foi pedido que 57 especialistas em vinho dessem suas impressões sobre o que parecia ser dois copos de vinho tinto e branco. Os vinhos eram, na verdade, o mesmo vinho branco, um dos quais tinha sido tingido com corante alimentar vermelho. Mas isso não impediu que os especialistas descrevessem o vinho “vermelho” na linguagem tipicamente usada para descrever os vinhos tintos.
Os especialistas teceram comentários sobre um ou outro vinho sem perceber que na realidade eles eram a mesma bebida. Nenhum deles sequer percebeu que o vinho vermelho não era realmente tinto. Como a língua tem limitações, somos forçados a analisar constantemente a entrada de bebidas ou alimentos pelo o que enxergamos e sentimos. Como demonstra essa pesquisa, nossas expectativas que um vinho vai ter um gosto podem ser determinantes no que realmente vamos sentir.
Um novo estudo mostra ainda mais limitações da língua, sugerindo que a nossa percepção do vinho é profundamente influenciada pela música tocando ao fundo. Pesquisadores descobriram que quando as pessoas bebem vinho ao som de música, elas percebem características de sabor do vinho que refletem a natureza da música que está sendo tocada.
No estudo, 250 estudantes universitários beberam vinho branco e tinto em grupos diferentes de acordo com o tipo de música que ouviam. Cada equipe que ouvia sons diferentes também caracterizou o vinho de maneira diferenciada: pesado, sutil e refinado, refrescante ou suave.
O resultado mostrou que a música tinha um efeito consistente sobre a percepção dos participantes sobre o vinho. Eles tendiam a dizer que o vinho tinha as qualidades da música que eles estavam ouvindo. Assim, por exemplo, tanto os vinhos tintos e brancos tiveram mais comentários sobre ser “poderoso e pesado” por aqueles participantes que bebiam ao som de rock.
É por isso que a música ambiente de um restaurante importa tanto. Ela pode nos ajudar a dar sentido à informação incompleta proveniente da língua. Quando, por exemplo, comemos uma refeição em um lugar de sofisticado, cheio de talheres elaborados, porcelana fina e garçons vestindo smoking, o alimento vai ter um sabor diferente do que se estivéssemos ingerido a mesma comida em um restaurante barato.
Isso nos ajuda a entender por que algumas pessoas gastam muito mais dinheiro em restaurantes que tocam música clássica ao invés de melodias pops. Estamos falando de música, mas todo o ambiente também importa. Afinal, a língua é fácil de enganar.