12/02/2014

Flor de sal caseira

Existem vários tipos de sal no mercado nacional, como o sal refinado, sal grosso de espessuras variadas, sal marinho, sal de rocha, com ou sem iodo, e diferentes combinações. No mercado internacional a quantidade é, honestamente, absurda. Existe sal para picles, sal de mesa, sal para pipoca, sal kasher, sal marinho cristalizado, sal marinho em flocos, sal com baixo nível de sódio (sério!), sal orgânico (impossível, já que sal não contém carbono, elemento necessário para que algo seja quimicamente considerado “orgânico”), sal defumado, sal de limão (e outros sabores, como alecrim e sementes de coentro), sal para moedor, etc, e ainda existem sais de marca geográfica, com o sal havaiano, sal francês, sal celta, sal italiano, Kala Namak (indiano) e em vários graus de refinamento e, sendo bastante claro, higiene (existem sais que são vendidos por preços exorbitantes que contém areia, traços de enxofre, ferrugem e até restos orgânicos do fundo de lagos de onde foram extraídos).
Um desses tipos, e que passou a ser produzido no Brasil (no Rio Grande do Norte, mais exatamente) apenas há poucos anos, é o chamado “flor de sal” que, apesar de alegações-extraordinárias-de-Wikipédia quanto à sua composição, em nada (ou quase) difere do resto do sal que será recolhido posteriormente.
O processo é simples: água do mar é represada em alguma lagoa artificial; uma parte dessa água é colocada em áreas que parecem quadras poliesportivas e deixada evaporar pela ação natural do sol e, principalmente, do vento. Todo sal marinho é produzido assim.
Enquanto o nível da água está baixando, ela vai ficando mais salgada (pois existe menos água para dissolver a mesma quantidade de sal, que não evapora) até que atinge um limite chamado de “saturação”. A partir desse limite, o sal vai começar a se separar da água. A maior parte vai decantar (descer para o fundo) enquanto uma pequena porção cristaliza na superfície do espelho de água. Essa porção que boia é a tão famosa flor de sal.

Ela é cara por dois motivos:
1) como muito pouco do material se cristaliza na superfície, o período de colheita é bem mais fugaz e deve ser feito manualmente, por trabalhadores qualificados e usando ferramentas apropriadas. Mas o motivo principal é;
2) as pessoas aceitam pagar o preço que lhes é cobrado (porque o trabalho de recolher a flor é bem menos intenso e a ferramenta apropriada é uma rede de limpar piscina). É assim que o mundo funciona. As coisas têm o preço que têm porque os consumidores aceitam pagar. Se o gasto com a produção for maior do que esse valor aceitável, o produto sequer é produzido, e o mundo continua girando.

Então, por que usar? Se é caro, composicionalmente idêntico (ou quase) ao sal que será posteriormente refinado, e de difícil produção, por que diabos eu usaria esse troço?
Simples. O grão é mais grossinho, o que o faz mais fácil de usar em pitadas e de medir em colheres, e também dá um toque crocante nos pratos. E eu faço o meu em casa.

Agora, que a parte chata ficou para trás, vamos às fotos e, especialmente, àreceita!
A primeira coisa que precisamos é de uma vasilha refratária, preferencialmente feita de não-metal (sal e metal não são os melhores amigos do mundo, principalmente na presença de umidade e calor – e eu acabei de criticar um sal contendo ferrugem):
Em seguida, sal suficiente para cobrir o fundo e não muito mais do que isso (quanto menos sal você usar, mais fino será o resultado final):
Depois é só adicionar água até mais ou menos metade do recipiente (lógico, isso varia de acordo com a largura e altura do refratário), mexer para dissolver por completo e colocar no forno em sua mais baixa temperatura:
E por que na temperatura mais baixa? Por que não na panela, direto na boca do fogo? Não seria bem mais rápido assim?
Seria. Mas também seria bem mais atribulado. O que você quer que aconteça aqui é uma evaporação lenta, sem bolhas grandes. Quando a salmoura ferve tumultuadamente (com muitas bolhas, com o líquido se agitando demais), muito sal é ejetado do recipiente, enchendo seu fogão, ou forno, de pontos de sal quente e úmido (que promove corrosão) e dificultando a próxima etapa; a depositação vertical.

As bolhas que aparecem são apenas o gás dissolvido na água escapando. A mistura não está fervendo, só evaporando, e isso possibilita o depósito do sal nas paredes do recipiente, visível acima da linha da água.
Depois de mais ou menos uma hora (novamente, dependendo das condições do forno, da quantidade de água, etc. Fique de olho que nada sairá errado), a água já deverá ter evaporado por completo e a vasilha ficará coberta por uma fina camada de sal. Deixe tudo esfriar dentro do forno mesmo (para manter o produto seco), depois raspe tudo com uma faca ou espátula:


Essa é a consistência desejada. Cristais fino e firmes, completamente secos.
E pronto. Depois de raspar tudo, quebre em pedaços manejáveis e guarde num recipiente com tampa.
Isso fica excelente como finalização de receitas, para adicionar crocância a pratos preparados com pouco sal, saladas e também em tudo que for ao forno para gratinar.