12/02/2014

AROMAS X SABORES


Quando dizemos que algo tem o sabor agradável, o que estamos falando tem mais a ver com o cheiro do que com o gosto em si. Estima-se que apenas 20% de uma experiência de degustação venham do sabor, sensação captada pela língua, ao passo que os restantes 80% venham do aroma. Nossa língua tem cerca de 9000 papilas gustativas que são capazes de detectar o sal, doce, azedo e amargo. Em comparação, temos cerca de 5-10 milhões de células ou receptores capazes de detectar o cheiro. Há cerca de 1000 receptores de cheiros diferentes que nos permitem distinguir mais de 10.000 odores diferentes! Isso é possível porque a molécula volátil específica pode desencadear mais do que um receptor. É a resposta combinada desses receptores que percebemos como determinado cheiro. O prêmio Nobel de Medicina de 2004 foi atribuído a Linda Buck e Richard Axel por suas “descobertas dos receptores olfativos e a organização do sistema olfativo”.

Baseado no fato de que o aroma dos alimentos é tão importante para a nossa forma de percebê-los, uma hipótese pode ser colocada: se a maioria das moléculas voláteis dos alimentos são as mesmas, elas podem ter sabor (e aroma) agradável quando consumidos juntos. O conceito foi apreciado pelo cientista François Benzi. Em um dos primeiros seminários internacionais sobre gastronomia molecular em Erice, ele teve a ideia de que a jasmim e o fígado de porco, por conter indol, poderiam ficar bem juntos. E ficaram!

Quanto aos experimentos com ingredientes salgados e chocolates, Heston Blumenthal descobriu que caviar e chocolate branco formam uma combinação perfeita. François Benzi descobriu que o chocolate branco e caviar tinham aminas em comum. Desde então, Heston Blumenthal tem procurado um banco de dados comercial, com informações sobre o conteúdo de mais de 7000 moléculas voláteis em várias centenas de diferentes alimentos. Com base nisso, ele veio com uma série de combinações inusitadas, tais como:

Chocolate branco e caviar (trimetilamina)
Morango e coentro
Morango, folhas de aipo e hortelã
Extrato de manga e pinho
Geleia de pimenta verde e beterraba
Caracóis e beterraba (a molécula de sabor que contribui para a “mundanidade” de cada um destes é o mesmo. Também existe no espinafre e milho).
Chocolate e pimenta rosa
Cenoura e violeta (ionona é a molécula combinadora principal)
Cenoura e sementes de coentro
Manga e violeta
Manga e pinho
Abacaxi, queijo azul e vinho branco (metil hexanoato)
Cominho e lavanda são surpreendentemente intercambiáveis
Couve-flor (caramelizada) e cacau
Fígado e jasmim (indol)
Queijo cozido (como parmesão e gruyere) e mel (com um ligeiro caráter de castanha)
Banana e salsa
Banana e cravo
Harissa (pasta de chili) e damasco seco
Chocolate e enguia defumada (e possivelmente outros sabores defumados também?)
Chocolate e carne (pirazinas)
Café, carne cozida, pipoca, conservas de atum, sementes de Sesam branca ligeiramente torrada e extrato de levedura.
Café, alho e chocolate. Alho e chocolate não têm muito em comum, mas ambos têm algo em comum com café.
Salmão e alcaçuz
Ostra e maracujá (metil hexanoato)
Ostra e kiwi (metil hexanoato)
Abacaxi e hop (metil hexanoato)
Combinações que provavelmente têm uma base molecular:
Chocolate e cominho (ou chucrute, aquavit etc)
Chocolate e sálvia
Chocolate e tabaco
Amendoim, chocolate e vinagre merlot
Chocolate e vinho tinto
Hortelã e mostarda
Pastinaca, pera e baunilha
Carne picada e caramelo
Laranja e abóbora
Maçã e lavanda
Cebola, canela, azeitonas e caramelo
Cacau e cogumelos
Queijo stilton e ruibarbo
Chantarelle e damasco
Avelã e noz-moscada
Mel/caramelo e trufas
Vinho branco doce e brotos de ervilha
Arandos e pistache
Pudim de sêmola e curry vermelho
Mousse de parmesão
Azeitonas, figos secos e queijo brie
Cebola, alho e café
Castanhas e pralina
Tomate e morango
Aspargos e violeta
Batata, café e alcaparras

O princípio para a combinação de sabores também pode ser usado para substituições:

Manjericão (contendo linalol, estagol e eugenol) pode ser substituído por uma combinação de coentro (linalol), estragol (estragão, cerefólio ou anis estrelado) e cravo (eugenol).
Tente usar o café em vez de molhos
Morangos e tomates parecem ser intercambiáveis.